O leite é na verdade uma emulsão, ou seja, é uma “mistura” de substâncias imiscíveis. O que dá a cor branca ao leite é sem dúvida, a complexa estrutura físico-química que ele apresenta. Pode parecer estranho, mas a solução formada por proteínas dispersas e uma mistura de gordura em uma solução de lactose, formando uma emulsão, sais minerais e proteínas do soro refletem um o comprimento de onda da cor branca. Sabemos que o branco é uma mistura de cores com comprimentos de onda específicos. Assim, as misturas do leite desviam a luz incidente em todas as direções, nos dando a sensação visual da cor branca do leite.A estrutura do leite é formada durante um processo de síntese do leite na glândula mamária dos mamíferos, a partir do sangue. Muitos processos podem modificar as características básicas do leite, como por exemplo, a pasteurização. Por isso, para pasteurizar o leite é preciso que o processo seja feito em ambiente fechado para que não se alterem a cor, odor e sabor. O processo nada mais é do que passar o leite por um aquecimento a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a destruir enzimas como a protease, amilase, lactase, lipase, fosfatase, aldolase e os microorganismos patogênicos encontrados no leite. Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação.
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